Bosna'nın Dibek Kahvesi
Hajrudin Burek... 72 yaşında bir kahveci.
O, Bosna Hersek'te hala yaşayan kahve kültürünün az sayıdaki temsilcisinden biri. Saraybosna'daki Başçarşı'dan yükselen kahve kokusu onun dükkanından geliyor. O 120 yıllık bir geleneği bu küçük dükkanda sürdürüyor.
Kahveciliğe eşinin dedesi başlamış. "Rahmetli Muşo 1895 yılında kahve yapmaya başladı" diyor. Hajrudin Burek işin başına geçen 4. nesil... Kahveyi dövüyorlar, öğütüyorlar, paketliyorlar, misafirlerine ikram ediyorlar. Müşterilerinin yüzde ellisi Türk.
Bosna'da kahveye "Türk Kahvesi" deniliyor. Yani Turska kahva...
Kahve Boşnaklar için sıradan bir ikram değil. Misafire verilen değerin, akrabalık ve dostluk ilişkilerinin sıcacık bir sembolü.
Boşnaklar söz konusu olunca akla gelen şeyler börek ve kahve. Boşnak böreğinin el emeği göz nuru hazırlanışı, tembellikten uzak bir şekilde itina ile sofralara sunulması efsane olmasını sağlayan özellikleri. Kahve de aynı itina ile hazırlanıyor.
Herkesin kahvesi özel, cezveleri ayrı. Cezveler özel bakırdan yapılıyor. Fincanlarının kulbu yok, bakır bir kap içinde muhafaza ediliyor. Ve fincanların içinde bazı şeylerin hiç unutulmaması için ayyıldız desenleri var.
Kahve kültürü zamanla toplumda yer ettikçe kahve ruh haline ve zamana göre şekilleniyor. Ortaya çıkan kahve çeşitlerinin adları da o anı ya ruh halini ifade ediyor. 'Çapaklı göz' kahvesi, 'Hoşgeldin' kahvesi, 'Konuşturan', 'Kovduran' ve 'Koşturan' kahve gibi bir çok çeşit var. Savaşta içilen kahve çeşitleriyse 'Sulandırılmış' ve 'Arpa Kahvesi'...
14. yüzyılda, Araplar kahve bitkileri yetiştirmeye başladılar. Ticari olarak ilk yetiştirilen ve çekirdekleri toplanan kahve Arap Bölgesi'nde Yemen limanı yakınlarında çıkmıştır.
Türkler, 14. yüzyılda kahve tanelerini öğütmeye ve kavurmaya başladılar ve 300 yıl kadar sonra 1600'lerde dünya çapında kurulan pazarlarda kahvenin ana dağıtıcısı oldular.
Kahve çekirdeklerini güzelce öğütme ve kaynar suda pişirme “Türk Kahvesi” olarak bilinir. Türk Kahvesinin sunulduğu herhangi bir yerde bugün de hala bu şekilde yapılmaktadır.
16. yüzyılda, Türk kadınları, kocaları ailenin kahve kabını dolu tutmayı başaramadıklarında onlar boşuyorlardı.
En ünlü kahve Dibek Kahvesi...
Adı Dibek taşından geliyor. Kahve bu taşta dövülerek öğütülüyor. Ama öncesinde yapılması gerekenler var. Hajrudin Burek'e göre kahve eskiye göre çok daha kaliteli. Eskiden tozlu, kirli olurmuş kahve. Şimdilerde gelen çuvallar çok temiz. Hajrudin aldığı çuvalları tek tek kontrol edip kahveyi dükkanında kavuruyor. Kavrulan kahvenin soğuması için 24 saate ihtiyaç var. Nemini atıp, soğuyan kahve çekirdekleri ancak ertesi gün dövülebilir hale geliyor.
Saraybosna'daki bu kahve dükkanının müşterilerinin yarısı Türk... Türkiye'den gezmeye gidenler de sıklıkla uğruyor Hajrudin'in kahvesini içmek için. O da bir zamanlar İstanbul'a gelmiş. Gittiği tüm dükkanlarda esnafın arkasına 'veresiye yok' tabelaları astığını görmüş. Madem benim de Türk müşterilerim var ben de bu tabeladan asacağım demiş kendi kendine. Şimdi dükkanının duvarında asılı... Ama o veresiye ile ilgili başka esprili yazılara da sahip. Boşnakça bir tabelada "veresiye yalnızca 90 yaşın üzerindekilere, anne ve babasıyla gelmesi durumunda verilir" diyor. Yani Hajrudin kimseye veresiye vermiyor.
Paris'te kahve sunmak için ilk kafe 1689'da açılmıştır.
1763 yılında, Venedik'te 200'ün üzerinde kahve dükkanı vardı.
Söylenilenlere göre, Fransız filozof Voltaire bir günde 50 fincan kahve içiyordu.
Dünya'da ticari mal olarak kahve sadece petrole oranla ikinci sıradadır.